Un dessert d’alta cucina è finito al centro di un caso giudiziario destinato a far discutere. In Corea del Sud il proprietario di un ristorante premiato dalla Guida Michelin rischia una condanna a un anno di carcere per aver servito ai clienti un sorbetto guarnito con formiche, insetti il cui utilizzo come alimento non è consentito dalla normativa nazionale.
Oltre alla pena detentiva, la procura ha chiesto anche una multa di 20 milioni di won nei confronti della società che gestisce il locale. La sentenza del tribunale è attesa per il prossimo 2 settembre.
L’accusa: violazione della legge sull’igiene alimentare
Il procedimento riguarda la presunta violazione della legge sudcoreana sulla sicurezza e sull’igiene degli alimenti. Secondo gli investigatori, il ristorante avrebbe utilizzato per anni formiche essiccate come guarnizione di uno dei propri dessert senza aver ottenuto la necessaria autorizzazione prevista dalla normativa.
L’indagine non è nata da un’ispezione ordinaria, ma dopo che il Ministero della Sicurezza Alimentare e Farmaceutica ha individuato fotografie e descrizioni del piatto pubblicate su blog e social network.
Solo dieci specie di insetti sono autorizzate
La legislazione sudcoreana consente l’impiego alimentare soltanto di dieci specie di insetti, tra cui cavallette, larve di tenebrione e pupe di baco da seta. Le formiche non figurano nell’elenco degli ingredienti ammessi.
Le aziende che intendono utilizzare specie non autorizzate devono richiedere un permesso temporaneo prima della commercializzazione del prodotto. Secondo l’accusa, questa procedura non sarebbe mai stata avviata dal ristorante.
La violazione può comportare una pena fino a cinque anni di reclusione oppure una sanzione economica che può arrivare a 50 milioni di won.
Quattro anni di servizio e oltre 12 mila dessert
Secondo la ricostruzione della procura, il locale avrebbe importato formiche essiccate dagli Stati Uniti e dalla Thailandia a partire dal 2021.
Gli insetti sarebbero stati utilizzati come guarnizione del sorbetto per circa quattro anni, durante i quali il dessert sarebbe stato servito circa 12.200 volte, generando ricavi stimati in circa 120 milioni di won. Gli inquirenti calcolano che siano state impiegate complessivamente circa 49.000 formiche.
La difesa contesta le stime della procura
La difesa del ristorante respinge però le cifre presentate dall’accusa. Secondo i legali, solo una parte dei clienti avrebbe scelto di aggiungere le formiche al dessert: circa il 60%, e non la totalità degli ospiti come ipotizzato dagli investigatori.
Inoltre, gli avvocati sottolineano che le formiche comparivano soltanto in un numero limitato di portate all’interno del menu degustazione composto da 15 piatti.
Lo chef: “Non sapevo fosse vietato”
Nel corso del procedimento è stato spiegato che lo chef aveva già utilizzato le formiche in esperienze professionali maturate negli Stati Uniti e in diversi Paesi europei, dove questo ingrediente viene impiegato in alcune preparazioni di alta cucina per conferire una nota acidula ai piatti.
La difesa sostiene quindi che il cuoco non fosse consapevole del fatto che tale pratica fosse vietata dalla normativa sudcoreana.
Anche il ristorante ha ricordato che in alcuni Paesi, come Danimarca, Regno Unito e Australia, le formiche vengono utilizzate legalmente nella ristorazione gastronomica, pur riconoscendo che la legislazione della Corea del Sud prevede regole differenti.
La decisione del tribunale il 2 settembre
Il caso ha acceso il dibattito sul rapporto tra creatività gastronomica e rispetto delle norme sulla sicurezza alimentare. Sarà il tribunale a stabilire se il comportamento del ristorante costituisca una violazione della legge e quale sarà l’eventuale sanzione.
La sentenza è attesa per il 2 settembre, data in cui verrà deciso il futuro giudiziario del proprietario del ristorante stellato.
